Le gaspillage alimentaire, c'est de la marge qui part à la poubelle. Dans un restaurant, il peut représenter plusieurs points de ratio matière. Bonne nouvelle : il se réduit avec des gestes simples. Voici comment.
On ne réduit que ce que l'on mesure. Compare ce que tes recettes devraient consommer (théorique) à ce que tu as vraimentconsommé (réel). L'écart, c'est ton gaspillage chiffré, en euros. C'est le point de départ.
1. Standardise les portions avec des fiches techniques.
2. Applique le FIFO (premier entré, premier sorti).
3. Commande au plus juste, d'après tes ventes réelles.
4. Surveille les DLC et la rotation des produits.
5. Réutilise les parures (fonds, bouillons, soupes du jour).
6. Prévois l'affluence pour ajuster la mise en place.
7. Réduis la carte : moins de plats = moins de produits à gérer.
8. Forme l'équipe au bon dressage et au tri.
9. Suis les pertes (casse, retours, ratés) dans un carnet.
10. Valorise les invendus (plat du jour, anti-gaspi).
Le gaspillage n'est pas une fatalité, c'est un indicateur. En le suivant chaque mois via l'écart théorique/réel, tu transformes une perte invisible en économies bien réelles — et en marge.