Le ratio matière mesure la part de ton chiffre d'affaires que tu dépenses en matières premières. C'est l'un des indicateurs clés de la gestion d'un restaurant. Surtout, l'écart entre ton ratio théorique et ton ratio réel révèle l'argent que tu perds sans le voir.
Le ratio matière (ou ratio food cost) est le rapport entre le coût des matières consommées et le chiffre d'affaires HT, exprimé en pourcentage. Un ratio de 30 % signifie que 30 € de matière sont consommés pour 100 € vendus.
• Le ratio théorique vient de tes fiches techniques : c'est ce que tu devrais consommer d'après tes recettes et tes ventes.
• Le ratio réel vient de tes stocks et de tes achats : c'est ce que tu as vraiment consommé.
L'écart entre les deux = pertes, gaspillage, portions trop généreuses, erreurs ou vols.
Matières consommées = Stock de début + Achats − Stock de fin.
Ratio matière réel = Matières consommées ÷ Chiffre d'affaires HT.
Exemple : 3 000 € de stock au début, 8 000 € d'achats, 2 500 € de stock à la fin → 8 500 € consommés. Pour 28 000 € de CA HT → ratio = 8 500 ÷ 28 000 = 30,4 %.
En restauration traditionnelle, on vise souvent 28 à 35 %, selon le concept. Ce qui compte le plus n'est pas le chiffre absolu, mais qu'il reste stable et proche de ton théorique.
• Standardise tes portions avec des fiches techniques précises.
• Réduis le gaspillage et surveille les pertes au stockage.
• Recalcule tes coûts face à l'inflation fournisseurs.
• Compare régulièrement théorique et réel pour repérer les fuites. Vois aussi comment améliorer ta marge brute.