La marge brute est l'indicateur le plus important pour savoir si un plat est rentable. Contrairement au coefficient, elle te dit exactement ce qu'il te reste, en euros et en pourcentage, une fois les ingrédients payés. Voici comment la calculer, quel taux viser et comment l'améliorer.
La marge brute, c'est la différence entre le prix de vente HT d'un plat et son coût matière. C'est l'argent qui reste pour payer tout le reste : salaires, loyer, énergie, charges… et dégager un bénéfice. Elle ne tient compte que de la matière première, pas de la main-d'œuvre.
• En euros : Marge brute = Prix de vente HT − Coût matière
• En pourcentage : Marge brute % = (Prix de vente HT − Coût matière) ÷ Prix de vente HT
Exemple : un plat vendu 15,20 € HT avec un coût matière de 3,80 € :
• Marge en euros = 15,20 − 3,80 = 11,40 €
• Marge en % = 11,40 ÷ 15,20 = 75 %
En restauration traditionnelle, on vise souvent une marge brute de 65 à 72 %sur les plats (soit un coût matière de 28 à 35 %). Les boissons, surtout sans alcool, montent bien plus haut. Ces repères dépendent de ton concept : l'essentiel est de connaître ta marge plat par plat, pas juste une moyenne.
Le coefficient multiplicateur sert à fixer un prix rapidement ; la marge brute sert à décider. Deux plats au même coefficient peuvent laisser des marges en euros très différentes. Regarde toujours les deux — et surtout la marge en euros, car c'est elle qui remplit la caisse.
• Réduis les pertes (rendement, parage, cuisson, portions trop généreuses).
• Négocie tes prix fournisseurs et surveille l'inflation.
• Retravaille ou retire les plats peu rentables de la carte.
• Recalcule régulièrement : une marge saine en janvier peut fondre en juin sans que tu le voies.
Pour aller plus loin, vois comment fixer le prix d'un plat.