Fixer le prix d'un plat, ce n'est pas multiplier au hasard. Un bon prix protège ta marge sans faire fuir le client. Il se construit à partir de trois choses : ton coût réel, ton objectif de marge, et ce que le marché accepte de payer. Voici la méthode en 5 étapes.
Un prix juste, c'est l'équilibre entre :
• Ton coût : ce que le plat te coûte vraiment.
• Ta marge : ce que tu dois garder pour vivre et payer tes charges.
• Le marché : ce que ta clientèle est prête à payer pour ce plat, chez toi.
Ignorer l'un des trois, c'est vendre à perte ou faire fuir les clients.
Impossible de fixer un prix sans connaître le coût des ingrédients d'une portion — rendement, pertes à la cuisson et petites matières comprises. C'est la base de tout. Pour la méthode détaillée, vois notre guide du coût matière.
À partir du coût, tu montes le prix avec un coefficient multiplicateur (×3 à ×4 selon la catégorie) ou en visant une marge brutecible (souvent 65 à 72 % en restauration traditionnelle). Exemple : un plat à 3,80 € de coût matière, coefficient 4 → 15,20 € HT, soit ~16,90 € TTC. Pour tout comprendre, vois notre guide du coefficient multiplicateur.
Ton prix théorique doit passer l'épreuve du réel. Compare avec les restaurants autour de toi et le positionnement de ton concept. Si ton burger sort à 22 € alors que le quartier est à 15 €, soit tu justifies la différence (qualité, produit, expérience), soit tu revois la recette. Le prix raconte ton positionnement.
Quelques leviers simples et efficaces :
• Prix charme ou rond : 16,90 € passe mieux que 17 €, mais un restaurant haut de gamme préfèrera 17 tout court (plus premium).
• Pas de colonne de prix alignée à droite : le client compare et prend le moins cher. Place le prix juste après le nom du plat.
• Ancrage : un plat un peu cher en haut de carte fait paraître les autres raisonnables.
• Allège les symboles € : ça réduit la sensation de dépense et fluidifie la lecture.
Un plat à forte marge en pourcentage peut rapporter peu en euros s'il est bon marché. Regarde toujours la marge en euros par platET le pourcentage. Un plat signature à 8 € de marge vaut souvent mieux que trois plats à 3 €.
• Multiplier tout par le même coefficient sans regarder le plat.
• Garder les mêmes prix pendant deux ans malgré l'inflation fournisseurs.
• Copier les prix du voisin sans connaître ses coûts.
• Oublier de recalculer quand un ingrédient augmente.
Le bon réflexe : recalcule ta carte régulièrement, plat par plat.