Le coût matière est le nerf de la guerre en restauration. Mal maîtrisé, il fait vendre des plats à perte sans que personne ne s'en rende compte. Bien calculé, il permet de fixer des prix justes et de protéger sa marge. Voici comment le calculer simplement.
Le coût matière (ou food cost) est le coût des ingrédients nécessaires pour réaliser une portion d'un plat. Il n'inclut ni la main-d'œuvre, ni les charges (loyer, énergie…) : uniquement la matière première.
1. Liste tes ingrédients et leur prix d'achat (au kg, au litre, à la pièce).
2. Indique la quantité réellement utilisée par portion.
3. Tiens compte du rendement: un produit perd du poids au parage, à la cuisson, au désossage. Un magret acheté 1 kg n'en donne souvent que 700 g utilisables — son coût réel par portion est donc plus élevé.
4. N'oublie pas les petites matières(sel, poivre, beurre, huile, herbes…) : elles pèsent 8 à 15 % du coût réel.
Beaucoup multiplient leur coût matière par 3 ou 4 pour fixer le prix. C'est une habitude, mais ce qui compte vraiment c'est la marge brute : la part qui reste après avoir payé les ingrédients, exprimée en pourcentage du prix de vente. Marge brute = (prix de vente HT − coût matière) ÷ prix de vente HT.
En restauration traditionnelle, on vise souvent un food cost de 28 à 35 %du prix de vente HT, soit une marge brute de 65 à 72 %. Les boissons et cocktails tolèrent un coût bien plus bas (marge plus forte). Ces repères varient selon ton concept : l'important est de connaître tes chiffres, plat par plat.
Oublier le rendement (pertes au parage et à la cuisson), garder des prix d'achat périmés malgré l'inflation fournisseurs, ignorer les petites matières, et ne jamais recalculer sa carte. Résultat : des plats que l'on croit rentables font perdre de l'argent.