La fiche technique est le document de référence d'un plat : sa recette exacte, ses quantités, son coût et sa marge. C'est l'outil qui garantit la régularité en cuisine et la rentabilité en salle. Voici à quoi elle sert et comment la construire.
C'est une fiche qui décrit, pour un plat, la liste précise des ingrédients, les quantités par portion, le mode de préparation et le coût de revient. Elle sert à la fois de recette standardisée et de calcul de rentabilité.
• Connaître ton coût et ta marge, plat par plat.
• Garantir la régularité : le plat est identique, quel que soit le cuisinier.
• Former rapidement un nouveau membre de la brigade.
• Maîtriser les portions et donc les pertes.
• Recenser les allergènes pour respecter la réglementation INCO.
• Le nom du plat et le nombre de portions
• La liste des ingrédients avec quantités et prix d'achat
• Le coût matière total et le coût par portion
• Le prix de vente, la marge et le coefficient
• Le déroulé de préparation (dressage inclus)
• Les allergènes et, idéalement, une photo de référence
1. Liste tous les ingrédients, même les petites matières (sel, beurre, huile).
2. Indique la quantité réellement utilisée par portion.
3. Tiens compte du rendement (pertes au parage et à la cuisson) pour un coût juste. Vois notre guide du coût matière.
4. Calcule le coût total, puis fixe le prix et vérifie ta marge.
Faire ses fiches une fois puis les oublier. Les prix fournisseurs bougent : une fiche non mise à jour donne une marge fausse. L'idéal est un système qui recalcule automatiquement tes coûts quand un prix change, pour que tes fiches restent toujours exactes.