Après la matière, le personnel est le plus gros poste de dépense d'un restaurant. Le ratio de masse salariale mesure son poids, et associé au coût matière, il forme le prime cost— l'indicateur qui décide de ta rentabilité.
C'est le rapport entre le coût total du personnel (salaires bruts + charges patronales) et ton chiffre d'affaires HT. Un ratio de 33 % signifie que 33 € de personnel sont dépensés pour 100 € vendus.
En restauration traditionnelle, on vise souvent 30 à 35 %de masse salariale, selon le concept et le niveau de service. Un service à table complet coûte plus cher en personnel qu'un fast-casual. L'important est de le suivre et de le garder stable.
Le prime cost additionne coût matière + coût personnel. C'est le duo qui pèse le plus dans tes charges. On vise généralement un prime cost sous 60 à 65 %du CA HT. Au-delà, il reste trop peu pour couvrir le loyer, l'énergie et dégager du bénéfice.
• Ajuste les plannings à l'affluence réelle.
• Améliore la productivité (organisation, mise en place).
• Surtout, travaille l'autre moitié : ta marge et ton ratio matière. Sur la matière, chaque point gagné tombe directement dans ta poche.