Le menu engineering consiste à analyser ta carte en croisant deux critères — la popularitéd'un plat et sa marge— pour décider quoi mettre en avant, retravailler ou retirer. C'est une des façons les plus efficaces d'augmenter ta rentabilité sans changer de clientèle.
L'idée : chaque plat se classe selon qu'il se vend beaucoup ou peu, et qu'il rapporte beaucoup ou peu de marge. On obtient 4 familles, chacune avec une action différente.
| Catégorie | Profil | Quoi faire |
|---|---|---|
| ⭐ Étoiles | Populaire + forte marge | Mets-les en avant, protège-les |
| 🐴 Chevaux de labour | Populaire + faible marge | Augmente un peu le prix ou baisse le coût |
| ❓ Énigmes | Peu vendu + forte marge | Mieux les vendre (placement, nom, suggestion) |
| 🐢 Poids morts | Peu vendu + faible marge | Retravaille ou retire de la carte |
1. Calcule la marge de chaque plat (prix de vente HT − coût matière).
2. Compte le nombre de ventes de chaque plat sur une période.
3. Place chaque plat dans l'une des 4 cases selon sa marge et sa popularité.
• Étoiles : garde-les visibles, ne touche pas à ce qui marche.
• Chevaux de labour : ils remplissent la salle mais rapportent peu — un léger ajustement de prix ou de coût change tout.
• Énigmes : bonnes marges mais méconnues — soigne leur nom, leur place sur la carte, propose-les à l'oral.
• Poids morts : ni populaires ni rentables — retravaille-les ou libère de la place.
• Place tes plats les plus rentables en haut et en début de section (zones les plus lues).
• Mets une photo ou un encadré sur une énigme à forte marge.
• Évite d'aligner les prix en colonne (le client compare et choisit le moins cher).
• Repars du bon prix par platavant d'optimiser.