Une bonne gestion des stocks, c'est moins de pertes, moins d'argent immobilisé et une marge protégée. Trop de stock pourrit ou se périme ; pas assez, et c'est la rupture en plein service. Voici la méthode pour garder le bon équilibre.
Le stock, c'est de la trésorerie qui dort dans tes frigos. Un stock mal géré entraîne du gaspillage, des ruptures, et un ratio matièrequi dérape. Le suivi des stocks est la base d'un restaurant rentable.
L'inventaire consiste à compter ce que tu as réellement en stock. Le rythme dépend de ta taille : beaucoup de restaurants font un inventaire mensuel, parfois hebdomadaire sur les produits sensibles (viande, poisson, alcool). Sans inventaire, impossible de connaître ta vraie consommation.
Le FIFO (ou PEPS en français) consiste à utiliser d'abord les produits les plus anciens. Range les nouvelles livraisons derrière les anciennes, respecte les DLC, et tu réduis fortement les pertes par péremption. Simple, gratuit, et redoutablement efficace.
La formule de base :
Consommation = Stock de début + Achats − Stock de fin.
Compare-la à ce que tes recettes devraientconsommer : l'écart, c'est le gaspillage, les portions trop généreuses ou les erreurs. C'est de l'argent à récupérer.
• Commande au plus juste, en te basant sur tes ventes réelles.
• Applique le FIFO et surveille les DLC.
• Valorise les invendus (plat du jour, suggestions).
• Suis tes écarts pour repérer les fuites. Vois aussi comment réduire le gaspillage.