Le seuil de rentabilité, ou point mort, c'est le chiffre d'affaires à partir duquel ton restaurant commence à gagner de l'argent. En dessous, tu perds ; au-dessus, tu dégages du bénéfice. Savoir le calculer change ta vision de la gestion.
C'est le niveau de chiffre d'affaires où tes recettes couvrent exactement toutes tes charges, ni plus ni moins. Le « point mort » est le moment (une date, un nombre de couverts) où tu l'atteins.
• Les charges fixesne bougent pas avec l'activité : loyer, assurances, abonnements, une partie des salaires.
• Les charges variablesmontent avec les ventes : matières premières surtout, et une partie de l'énergie.
1. Taux de marge sur coûts variables = (CA − Charges variables) ÷ CA
2. Seuil de rentabilité = Charges fixes ÷ Taux de marge sur coûts variables
Un restaurant fait 300 000 € de CA HT par an, avec 120 000 € de charges variables et 150 000 € de charges fixes :
• Taux de marge sur coûts variables = (300 000 − 120 000) ÷ 300 000 = 60 %
• Seuil de rentabilité = 150 000 ÷ 0,60 = 250 000 € de CA
Il faut donc 250 000 € de chiffre d'affaires pour couvrir toutes les charges. Chaque euro au-delà nourrit le bénéfice.
Plus tes margessont bonnes, plus ton seuil de rentabilité baisse — donc tu deviens rentable plus vite. C'est pour ça que maîtriser le coût de chaque plat n'est pas un détail : ça déplace ton point mort.