Les mots qu'on entend partout en gestion de restaurant, expliqués simplement. De quoi parler le même langage que ton comptable… et surtout piloter tes marges en connaissance de cause.
Coût des ingrédients d'une portion d'un plat (hors main-d'œuvre et charges). On l'appelle aussi food cost.
Le coût matière exprimé en pourcentage du prix de vente. Un food cost de 30 % = les ingrédients coûtent 30 % du prix payé par le client.
Ce qui reste après avoir payé les ingrédients : (prix de vente HT − coût matière) ÷ prix de vente HT. C'est l'indicateur le plus fiable.
Le nombre par lequel on multiplie le coût matière pour obtenir le prix de vente (ex. ×3,5). Pratique, mais moins précis que la marge.
La part réellement utilisable d'un produit après parage, cuisson, os ou arêtes. Un rendement de 80 % signifie 20 % de perte, donc un coût réel plus élevé.
Le fait de nettoyer/dégraisser un produit (viande, poisson, légume) avant utilisation. Génère des pertes à intégrer au coût.
Sel, poivre, beurre, huile, herbes, fonds… Ingrédients qu'on ne compte pas un par un mais qui représentent 8 à 15 % du coût réel.
Le coût total d'un plat incluant la matière ET une quote-part des charges (main-d'œuvre, énergie, loyer). Plus large que le coût matière.
Le document qui décrit un plat : ingrédients, quantités, étapes, allergènes et coûts. La base d'une gestion sérieuse.
Rapport entre deux grandeurs, souvent le coût matière rapporté au chiffre d'affaires, suivi mois par mois.
10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool consommées sur place, 5,5 % à emporter, et 20 % sur les boissons alcoolisées.